Sevgili Anneler;
Kavılca, dünyanın en eski buğday türlerinden biri. Bir grup gönüllü onu yok olmak üzereyken bulup tarıma kazandırmasaydı Anadolu'dan silinip gidecekti. Kars'ta yetişen bu bulgur türü Hititlerden bugune kadar gelen , Anadolu’nun en eski lezzeti! Tam 13.000 yaşında !
Bizim ailece çok sevdiğimiz kavılca bulgurunun hikayesini, faydalarını ve bir de çok hoşumuza giden bir tarifini vereceğim bugun size…
Bu buğday türünde kabuk sayısı daha fazla; bu yüzden hasadı, kabuklarının ayrılması diğerlerine göre daha zor. Soğuk iklime uyum sağlamak için hem tohumu çevreleyen kabuk sayısını artırmış, hem başağında ki çatallarını daha da kalınlaştırmış.
Kavılcanın Hikayesini Sn.Ahmet Örs’den dinleyelim:
“13 bin yıl önce, eski dünyayı kasıp kavuran Buz Çağı; önce Altın Hilal ya da Verimli Hilal olarak adlandırılan, en geniş kısmı kuzeyde Karacadağ'dan, güneyde Fırat'ın hemen güneyine kadar, hilalin iki ucu ise Kudüs'ten Fırat ile Dicle nehirlerinin buluştuğu topraklara kadar uzanan yay şeklinde oldukça dar bir alanda sona erdi. Ilıman iklim koşulları burada birçok bitki ve hayvan türünün ortaya çıkmasını sağladı. O dönemin avcı ve toplayıcı insanları çok şanslıydılar. Bir yandan dev sürüler halinde dolaşan etleri yenilebilir yaban sığırları, antiloplar, dağ keçi ve koyunlarını kolayca avlayabiliyorlar, bir yandan da doğadan fışkıran bitki ve meyvelerden yararlanıyorlardı. Nitekim yeryüzünde keçi, koyun, sığır ve domuz MÖ 8400 yıllarında bu topraklarda ehlileştiriliyor ve yine o yıllarda insanoğlu ilk kez kendi ekip ürününü kaldırdığı tahıllardan yaptığı bulamacı yemeye başlıyor. Alman Max Planck Enstitüsü'nün biyologları günümüzde var olan tüm buğday türlerinin genlerini inceleyerek, kökenleri olan yabanıl buğdaya kadar geri gitmişler ve ilk tarım köylerinde iki çeşit buğday ekildiğini saptamışlar: Bunlardan biri de Kavılca. Bazı uzmanlar Cennet'te Adem ile Havva'nın yedikleri ilk unlu yiyeceklerin bu buğdaylardan yapıldığını söyleyecek kadar ileri gidiyor.
Geleneksel olarak bulgur olarak tüketilen ve lahana sarması, süt çorbası yapılan kavılca buğdayının tarımı uzun süre durmuştu. Çünkü devlet onun ekimini desteklemiyor, hasadı günümüz koşullarında çiftçiye zor geliyor, tanesi kabuğundan zor ayrılıyor, unu tek başına iyi ekmek olmuyordu. Bulgur yapımı da çok zahmetliydi. Kavılca, adı var, kendisi yok hale gelmişti. Geleneksel yöntemle Kars gravyeri yapan tek üretici, İlhan Koçulu'nun başını çektiği küçük bir grup gönüllü tarafından 2006'da yeniden keşfedildi; bir çiftçinin ambarında kendisi için sakladığı bir çuval kavılca buğdayı alınarak tohum elde etmek üzere dağıtıldı. Bir yıl sonra daha fazla sayıda çiftçi bu atadan kalma çeşidin ekimi için ikna edildi ve toplanan tohumlar onlara da dağıtıldı. Bugün Kars'ta 200'ün üzerinde çiftçi tekrar kavılca üretiyor. Kavılca bugün Karslı çiftçilerin gözbebeği. Biz büyük kentlerde yaşayanları öncelikle bu bulgurun lezzeti ilgilendirirken, Kars gibi yoksul illerimizin de kalkınmasına büyük katkı yapıyor. En pahalı pirinçten üstün gördüğüm bu bulgurun gündeme gelmesi bile iç göçü durduruyor, hatta gençleri tekrar memleketlerine geri döndürebiliyor. Bu buğdaya çok yaşlı bir aile büyüğümmüş gibi saygı duyuyorum.”
Ben de Anadolu'muzun en değerli tohumları , değerleri için uğraşan tüm gönüllülere, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu’ya , ekip biçen çiftçilerimize sonsuz teşekkürler ediyorum. Bizde bu ürünleri satın alarak üzerimize düşeni yapmalıyız. Böylece hem talep yaratmış oluruz, hem de ailemizi sağlıklı beslemiş oluruz.
Kavılcanın faydaları da saymakla bitmiyor!
İnternette kısa bir araştırma ile bulabildiğim faydalar şöyle:
Bulgur özellikle bağırsak kanseri riskini büyük oranda azaltır. Kansere karşı koruyucu özelliktedir.“International Journal of Epidemiology” dergisinde 2007 yılında yayınlanan bir çalışmada bol bulgur yiyen premenopozal kadınlarda meme kanseri riskinin anlamlı olarak düşük bulunduğu saptanmıştır. Bir kap pişmiş bulgur 8.29 gr (vüdudun günlük ihtiyacının % 32.8’i) diyetsel fiber sağlar.
Bulgur çözünebilen ve çözünemeyen lifler (fiber) bakımından oldukça zengindir. Fiber düzenli olarak tüketildiğinde bağırsak kanseri riskini engelleyen önemli bir besin elemanıdır. Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksektir. Bunun dışında B1, B6 vitaminleri ve Niasin’den zengindir. Bulgurda bulunan lifler, içerisinde bulunan selüloz, pektin gibi yapılarla vücutta dengeleyici etki gösterir. Suda çözünebilen lifler, kan şekerini kontrol ederek kolesterolü düşürücü etki gösterir.
Lifli besinler diğer besinlere oranla aynı zamanda daha fazla tokluk hissi vererek kilo vermeyi kolaylaştırır. Ayrıca günlük su ihtiyacını da artırdığından bol su içilmesini sağlar. Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, folat ve magnezyum sinir ve sindirim sistemi sağlığında önemli rolleri olan maddelerdir.
Klasilk bulgur bol miktarda gluten proteini içermesine rağmen, kavılca bulguru düşük gluten içerir.
100 gram bulgurda ortalama ;
350 -479 kalori
69 gr karbonhidrat
25.6 gr fiber
12.5 - 17 gr protein
1.5 -1.8 gr lipid
40 miligram kalsiyum
574 miligram potasyum
3.5 miligram demir
0.40 miligram B1 vitamini
0.04 miligram B2 vitamini ve
4.3 miligram niacin bulunmaktadır.
Glisemik indeksi düşüktür, 46.(55 ve altı yani düşük glisemik indeks gıdalarındandır, kan şekerini daha yavaş yükseltir)
Dünya Gıda Örgütü’nün açlık sınırındaki ülkelere gönderdiği gıdalar içerisinde baş köşede oturan bulguru, önemini kavrayan Beyaz Saray mutfağında eksik etmemektedir. Radyasyona karşı dayanıklı olduğu için stratejik gıda olarak kabul edilen ve stoklarda tutulan bulgur, kolay hazırlanabilmesi ile de avantajlı bir gıda.
Bulgur folik asit açısından oldukça zengin. Anne adaylarına gebelikte tablet olarak verilen folik asit, sağlıklı bebek dünyaya getirmek için yeterince alınmak zorunda olan bir vitamin çünkü beyin ve omurilik hastalıklarının, özellikle nöral tüp defektlerinin oluşmaması yeterince folik asit alımına bağlı. B grubu vitaminlerden sayılan folat eksikliğinde nöral tüp defektleri ve spina bifida denen kapanmamış omurilik gibi kötü durumlar oluşabilmektedir. Bu nedenle özellikle bayanlar ve anne adayı gebeler bebeklerini folik asit yetersizliğinin neden olduğu rahatsızlıklardan korumak için diyetlerinde bulgura daha çok yer vermeli.
Folik asit yetersizliği ayrıca bir çeşit megaloblastik anemiye de (kansızlık) neden olduğundan bulguru tüketmek bu durumdan da korunma sağlamada fayda sağlar
Bulgur aynı zamanda içerdiği mineral ve vitaminler sayesinde bağırsakların düzenli çalışmasını sağlar, kabızlığı önler, sinir sistemininin düzenli çalışmasını sağlar, zihni dinlendirir ve enerji verir.
Bağışıklık sistemini güçlendirir.
Anti-inflamatuvar etkilidir.“American Journal of Clinical Nutrition” dergisinde 2008 şubatında yayınlanan bir çalışmada bol miktarda bulgur yiyen kişilerde betain miktarının arttığı ve homosistein miktarının ciddi oranda düştüğü saptanmıştır ki homosistein diyabet, kalp hastalıkları, Alzheimer demansı ve kemik erimesi gibi onlarca inflamatuvar hastalıkların patojenitesinde rol oynayan bir maddedir.
Sinir ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasına yardım eder. Anne karnındaki bebeğin zeka ve sinir sistemi gelişimini sağlar. Bir kap bulgur yaklaşık 1.1 mg (vücudun günlük ihtiyacının % 55.5’i) manganez içerir. Manganez kemik ve bazı organlarda eser olarak bulunan bir mineraldir ve normal beyin, sinir ve kemik dokusu gelişimi için gereklidir. Pıhtılaşma içinde gereklidir. Ayrıca folat da sinir sistemi sağlığı için gereklidir.
Bulgur magnezyum ihtiyacımızı da önemli ölçüde karşılar. Bir kap bulgurda 58.2 mg magnezyum (vücudun ihtiyacının % 14.6’sı) bulunur. Magnezyum birçok fonksiyonu olan ve insülinin sentezlenmesinde de rol oynayan bir elementtir. Böylece diyabet riskini de azaltır bulgur.
Kan şekerini yükseltmez. Diyabetikler için çok faydalı bir besindir. İnsülin salgılanmasını düzenler.
Kilo aldırmaz. Bol lif az yağ içerir.
Hazmı kolaylaştırır.
Safra taşlarını önler. Bol miktarda çözülmeyen lif içerir. Bu lifler besinlerin barsaktan daha hızlı sindirimini ve atılımını sağlar ve daha az safra atılımına neden olur.
Trigliserid seviyesini düşürür.
Folat eksikliğine bağlı Megaloblastik anemi gelişimini önler.
Vitamin ve protein yönünden pirince oranla daha zengindir. Pirince göre yaklaşık 4 kat daha fazla kalsiyum, 4 kat demir, 2 kat fazla protein içerir. Bu nedenle pirinç pilavı yerine bulgur pilavına ağırlık verebilirsiniz.
Ayrıca demir içeriği de yüksektir hatta ıspanağı bile geçer.
Yeşil Anne'nin tarifi:
Bende evimde beyaz pirinç yerine bulgur tüketiyorum. Kavılca bulgurunu hem köftelere, yemeklere,dolmalara koyuyorum, bebeğimin yemeklerine koyuyorum. Hem de çok lezzetli pilavlar yapıyorum.
Bugun de tam mevsime uygun, domatesli,yeşil biberli,bol soğanlı ve kuşbaşı etli pilavını yaptım. Yanında yoğurt ile afiyetle yedik. Sizede tavsiye ederiz.
İşte tarifi:
2 baş soğan
2 bardak kavılca bulguru
Yarım kilo kuşbaşı dana eti
2 domates
6-7 sivri yeşil biber
Bir tahta kaşık ayranı alınmamış manda tereyağı
Bir tahta kaşığı soğuk sıkım sızma zeytinyağı
Yapılışı: Eti 1 lt su da haşlayalım. Soğanı doğrayıp, bir tatlı kaşığı tuz ve 1 tahta kaşık zeytinyağı ile kavuralım.İçine biberleri doğrayıp ekleyelim. Birazda su ekleyip ağzını kapatıp iyice pişirelim. Üzerine domatesleri rendeleyip katalım. Haşladığımız eti de katalım. Etin suyunu da dökerek hepsini iyice pişirelim. Etler iyice yumuşayınca, bulguru katarak karıştıralım. Tereyağını da ekleyelim. Suyun bulgurun üzerine çıkması gerekiyor, eğer kaynayarak azaldı ise sıcak su ekleyebilirsiniz. Kavılca bulguru çok rahat 1e3 su çektiği için, su konusunda içiniz rahat olsun, bu pilavın lapa olması çok mümkün değil.
Suyunu çektirip biraz da demlenmeye bırakalım. Yemeden önce karıştırın ve tabaklara servis edin.İsteyenler acı pul biberde dökebilir. Ev turşunuz varsa yanında çok iyi gider.
Yemekten sonra tenceremizi ve ocağımızı da Mom’s Green Ecologic doğal deterjan ile temizledik mi tamamdır!
Bugunluk mutfak işimiz bitti!!!
Hepimize afiyet olsun,
Yeşil Anne
